Article Dans Une Revue La revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques Année : 2018

Diversité chimique du bois de chêne de tonnellerie et classification des charges tanniques et des cuissons

Résumé

L’élevage des vins de garde en fûts de chêne est une tradition toujours respectée qui constitue une étape essentielle pour l’optimisation de la qualité organoleptique des vins. Le choix des fûts revêt donc une importance capitale. L’importante variabilité de composition chimique du bois de chêne, même pour une espèce donnée, dans une forêt donné, voire au sein d’un même arbre peut avoir un impact sur l’homogénéité et la reproductibilité des fûts. Or, le bois est une matrice extrêmement complexe, due principalement à sa grande variabilité de composés. Le bois de chêne est composé de macromolécules (cellulose, hémicellulose, lignine) mais aussi d’extractibles dont la proportion varie entre 2 et 10 % de la masse du bois sec. Les proportions respectives de ces macromolécules sont de 22-50 % pour la cellulose, 17-30 % pour l’hémicellulose et 17-30 % pour la lignine (Le Floch, Jourdes et Teissedre, 2015). La dégradation thermique de la lignine au cours de la cuisson du fût conduit à la formation de composés aromatiques tels que le guaiacol, le méthyl-4-guaiacol et le syringol qui se traduisent par des arômes épicés et des notes fumées (Jordao, Ricardo-Da-Silva, Laureano, Adams, Demyttenaere, Verhé et al., 2006). Les composés extractibles du bois sont des éléments de plus faible poids moléculaire, solubles dans les solvants organiques ou dans l’eau. Cependant, la fraction extractible est non seulement constituée de composés volatils, mais également d’un grand nombre de composés non volatils tels que les ellagitanins ou les triterpènes, coumarines, lignines et polysaccharides (Marchal, Waffo-Téguo, Génin, Mérillon et Dubourdieu, 2011 ; Mosedale, Puech et Feuillat, 1999), dont la diversité reste encore largement méconnue à ce jour (Gougeon, Lucio, De Boel, Frommberger, Hertkorn, Peyron et al., 2009). La nature en composés extractibles du bois varie en fonction du potentiel tannique qui le caractérise ; elle est également modifiée de manière plus ou moins importante en fonction de l’intensité et la durée de la chauffe (Matricardi et Waterhouse, 1999). Afin de mieux maîtriser l’élaboration des fûts, l’objectif de ce travail consiste en la caractérisation de la fraction extractible globale à l’aide de la spectrométrie de masse haute résolution sur une série d’échantillons de bois de chêne de différentes charges tanniques homogènes et connues (classification selon la teneur en ellagitanins totaux, basée sur la spectroscopie proche infrarouge (IR) sur bois non chauffé) et de différentes chauffes (cuisson de haute précision par rayonnement) (Badet-Murat, Vicard, Leauté, Watrelot et Kennedy 2015).

Fichier non déposé

Dates et versions

hal-05267197 , version 1 (18-09-2025)

Identifiants

  • HAL Id : hal-05267197 , version 1

Citer

Wirgot, N, Diaz-Rubio, M.E, Coelho, C, Badet-Murat, M.L, Vicard, J.C, et al.. Diversité chimique du bois de chêne de tonnellerie et classification des charges tanniques et des cuissons. La revue des œnologues et des techniques vitivinicoles et œnologiques, 2018, 169, pp.47-49. ⟨hal-05267197⟩

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