Impact du sulfitage au cours des opérations prefermentaires sur la stabilité oxydative des vins de chardonnay
Résumé
Le vieillissement du vin blanc n’est pas totalement maîtrisé de nos jours, avec l’existence de vieillissement atypique nommé oxydation prématurée. Le vieillissement prématuré des vins est un phénomène oxydatif relativement récent dans l’histoire vitivinicole. L’origine exacte de ce problème est encore à ce jour inconnue mais il concerne aujourd’hui un grand nombre de professionnels de la filière. Ce phénomène se caractérise par l’évolution très rapide des vins après mise en bouteille vers des arômes de fruits cuits, de cire et de miel. Le vin perd ses arômes de vin jeune et évolue de manière défectueuse vers des nuances plus lourdes. La qualité des vins est alors touchée et le produit détérioré. Ce vieillissement des vins blancs secs s’accompagne également d’une modification de la couleur, et plus particulièrement d’une augmentation de la teinte jaune-orangée. Aucune certitude n’a été prouvée quant à l’origine véritable de ce phénomène, ce qui fait de cette problématique un sujet majeur dans le domaine de l’œnologie.
